Se tem uma coisa que eu adoro descobrir, são as histórias que nascem nos cantos mais inesperados do Brasil. Recentemente, assisti a um programa da TV TEM que mostrava o dia a dia de dois alambiques em São Paulo – um em Vera Cruz e outro em Ourinhos – e percebi como a produção de cachaça artesanal vai muito além de uma simples bebida. É cultura, paciência e, sobretudo, respeito ao processo.
Da cana ao copo: o caminho da garapa
Tudo começa na plantação. A cana-de-açúcar é colhida no ponto ideal de maturação, lavada e moída. O que sai dessa moagem é a garapa, um caldo doce que contém todo o açúcar natural da planta. A primeira diferença entre a produção industrial e a artesanal está aqui: o alambiqueiro artesanal cuida de cada detalhe, como a concentração de açúcar.
Avelino dos Santos Modelli, que cuida do seu alambique em Vera Cruz (SP), explica que a garapa costuma ter um teor de açúcar mais alto que o desejado para a fermentação. “Aqui na sala de destilação, a gente dilui a garapa para ficar entre 14% e 16% de açúcar. É o ponto perfeito para o fermento fazer o seu trabalho”, conta ele.
Fermentação: a magia do fermento
Depois de ajustar o teor de açúcar, chega a hora de adicionar o fermento. Essa é a fase em que o açúcar se transforma em álcool. O fermento trabalha incansavelmente por cerca de 24 a 28 horas – o tempo exato depende da temperatura ambiente. Quando o açúcar desaparece, o caldo passa a ser chamado de mosto.
É um processo que exige paciência. Não há pressa, porque a temperatura e o tempo são aliados do mestre alambiqueiro. Um dia muito quente pode acelerar a fermentação, mas também pode gerar sabores indesejados. Por isso, muitos alambiques mantêm a temperatura controlada, muitas vezes usando água fria nas paredes do tanque.
Destilação: separando cabeça, coração e cauda
Com o mosto pronto, ele é bombeado para o alambique de cobre. A destilação dura cerca de duas horas, com a temperatura entre 90°C e 95°C. O vapor sobe, passa por uma serpentina de resfriamento e se condensa em líquido.
O resultado vem em três cortes:
- Cabeça: as primeiras gotas, contendo compostos voláteis que podem ser agressivos ao paladar.
- Coração: a parte mais pura e aromática, responsável pelo sabor característico da cachaça.
- Cauda (ou rabo): o final da destilação, com álcool mais pesado e menos desejável.
O alambiqueiro corta cuidadosamente cada fase, descartando a cabeça e a cauda, e guardando apenas o coração para o envelhecimento.
Envelhecimento: a arte dos barris de madeira
O coração da cachaça ainda é um líquido claro e potente. Para ganhar complexidade, ele é colocado em tonéis de diferentes madeiras. Em Vera Cruz, Avelino usa carvalho, amburana, jequitibá‑rosa e até amendoim. Cada madeira empresta aromas únicos: o carvalho traz notas de baunilha e tostado, a amburana adiciona um toque floral, enquanto o jequitibá‑rosa oferece um fundo amadeirado mais suave.
No sítio Engenho Velho, em Ourinhos (SP), Álvaro Peixoto optou por um blend de jequitibá‑rosa e amendoim, resultando em uma cachaça que combina doçura e leveza. A escolha da madeira não é aleatória – ela depende do perfil que o produtor quer alcançar e do tempo de envelhecimento, que pode variar de 12 a 36 meses ou mais.
Do hobby ao reconhecimento internacional
Álvaro, engenheiro agrônomo de formação, comprou o sítio em 2007 como um projeto de paixão. O que começou como um hobby logo virou negócio quando amigos e familiares começaram a elogiar a qualidade da bebida. As premiações não tardaram a chegar.
No concurso Cachaça SP, organizado pela secretaria estadual, a cachaça premium do Engenho Velho levou ouro. Mais recentemente, a mesma cachaça, envelhecida 36 meses em carvalho, conquistou prata em um concurso global no Chile. “Isso mostra que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo”, afirma Álvaro com orgulho.
Por que a cachaça artesanal ainda importa?
Vivemos numa era de produção em massa, mas a tradição artesanal tem um valor que vai além do paladar. Primeiro, ela preserva saberes que são transmitidos de geração em geração. Segundo, gera emprego e renda para comunidades rurais, muitas vezes afastadas dos grandes centros urbanos.
Além disso, a cachaça artesanal costuma ter menor teor de impurezas e um perfil sensorial mais rico. Para quem gosta de experimentar, cada lote pode oferecer nuances diferentes, como notas de frutas, especiarias ou até um leve toque de chocolate, dependendo da madeira e do tempo de envelhecimento.
Como apreciar a cachaça artesanal em casa
Se você ainda não tem o hábito de provar cachaças artesanais, aqui vão algumas dicas simples:
- Temperatura: sirva em temperatura ambiente ou levemente gelada (não gelo, para não mascarar os aromas).
- Copos: use copos de cristal ou copos de degustação com bojo largo, que permitem que os aromas se concentrem.
- Harmonização: experimente com queijos curados, carnes assadas ou sobremesas à base de frutas vermelhas.
- Degustação: observe a cor, sinta o aroma, dê um gole pequeno e deixe o líquido rolar pela língua antes de engolir.
Essas práticas ajudam a perceber a diferença entre uma cachaça industrial e uma feita com tanto carinho nos alambiques de São Paulo.
O futuro dos alambiques
Com a crescente valorização de produtos locais e sustentáveis, a tendência é que mais jovens se interessem por abrir seus próprios alambiques. A tecnologia ajuda – sensores de temperatura e softwares de controle de fermentação tornam o processo mais preciso – mas o coração da produção continua sendo o conhecimento tradicional.
Além disso, o reconhecimento internacional, como o prêmio no Chile, abre portas para exportação. Isso pode gerar mais investimentos na região, mas também traz o desafio de manter a autenticidade sem ceder à padronização em massa.
Em resumo, os alambiques de Vera Cruz e Ourinhos são mais que fábricas de cachaça; são guardiões de uma cultura que mistura terra, suor e criatividade. Se ainda não experimentou uma dessas bebidas, vale a pena buscar uma garrafa artesanal, apoiar o produtor local e, quem sabe, até visitar um desses alambiques para viver a experiência de perto.
Até a próxima descoberta, e lembre‑se: a tradição está nos detalhes, e cada gole pode contar uma história.
