Quando penso em cachaça, não vejo apenas um destilado típico do Brasil. Vejo história, suor, e um ritual que se repete há séculos nas pequenas propriedades do interior. Recentemente, assisti a um programa da TV TEM que mostrava alambiques em Vera Cruz e Ourinhos, duas cidades de São Paulo onde mestres alambiqueiros mantêm viva a arte da cachaça artesanal. A reportagem me fez refletir sobre como esse processo, que começa na colheita da cana, ainda tem muito a nos ensinar sobre paciência, qualidade e identidade cultural.
Da cana ao copo: o caminho da garapa ao destilado
Tudo começa na plantação. A cana-de-açúcar, colhida no auge da maturação, é lavada e moída para extrair a garapa – o caldo doce que contém todo o açúcar natural da planta. A primeira diferença entre a produção industrial e a artesanal aparece aqui: Avelino dos Santos Modelli, dono de um alambique em Vera Cruz (SP), costuma diluir a garapa até chegar a 14‑16% de teor alcoólico antes de acrescentar o fermento. Essa etapa, que parece simples, garante que o fermento trabalhe de forma ideal, evitando estresse e produzindo um mosto mais equilibrado.
Fermentação: a magia do fermento
Com a garapa já ajustada, chega o momento de introduzir o fermento. Ele transforma os açúcares em álcool, um processo que pode durar de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura ambiente. Na prática, o mestre alambiqueiro controla a temperatura para que a levedura não morra prematuramente. Quando o açúcar desaparece, o caldo passa a ser chamado de mosto, pronto para a destilação.
Destilação em cobre: três cortes essenciais
A destilação ocorre em alambiques de cobre, material que ajuda a conduzir o calor e a remover impurezas. O processo tem três fases distintas:
- Cabeça: os primeiros vapores, mais voláteis, que contêm compostos indesejáveis. São descartados.
- Coração: a fração central, onde está a cachaça de melhor qualidade, com aroma e sabor equilibrados.
- Cauda (ou rabo): os últimos vapores, mais pesados, que também são retirados.
O coração, que representa cerca de 30‑40% do volume total, é o que vai para o envelhecimento.
Envelhecimento: a escolha da madeira
Depois da destilação, a cachaça coração é armazenada em tonéis de diferentes madeiras. Cada tipo de madeira deixa sua marca:
- Carvalho: notas amadeiradas e taninos suaves.
- Amburana: aroma de baunilha e especiarias.
- Jequitibá rosa: toque floral e adocicado.
- Amendoim: nuances de castanha e leve doçura.
- Blend jequitibá‑amendoim: combinação única que equilibra frescor e corpo.
O tempo de envelhecimento varia. Alguns produtores deixam a cachaça 12 meses, outros chegam a 36 meses, como a premiada cachaça de Ourinhos, envelhecida três anos em carvalho e reconhecida no Chile.
Do hobby ao reconhecimento internacional
Álvaro Peixoto, engenheiro agrônomo e proprietário do Sítio Engenho Velho em Ourinhos (SP), começou a produzir cachaça como hobby. Comprou o sítio em 2007, encontrou um alambique antigo e decidiu experimentar. O que era diversão virou negócio quando a qualidade da sua cachaça começou a chamar a atenção de especialistas. No concurso Cachaça SP, da Secretaria da Fazenda de São Paulo, recebeu medalha de ouro. No Chile, ganhou prata com a cachaça envelhecida 36 meses em carvalho.
Essas premiações mostram que a tradição artesanal pode competir no mercado global, desde que haja respeito ao processo e investimento em conhecimento.
Por que a cachaça artesanal importa para nós?
Além do prazer de degustar um bom destilado, a produção artesanal tem impactos reais:
- Valorização da cultura local: Cada alambique conta uma história da região, preservando saberes que poderiam se perder.
- Desenvolvimento econômico: Pequenos produtores geram empregos, movimentam o comércio de madeira, garrafas e turismo gastronômico.
- Sustentabilidade: Muitos alambiques reutilizam resíduos da cana (bagaço) como fertilizante ou energia.
- Qualidade superior: O controle cuidadoso de cada etapa resulta em sabores mais complexos e menos aditivos químicos.
Para o consumidor, isso significa ter acesso a produtos com identidade própria, que contam uma história ao ser degustados. Não é só beber, é sentir a região, o clima e o trabalho de quem o fez.
Dicas para quem quer experimentar cachaça artesanal
Se você ainda não conhece esse universo, aqui vão algumas sugestões práticas:
- Procure rótulos premiados: concursos estaduais e internacionais são bons indicadores de qualidade.
- Observe a idade: Cachaças envelhecidas costumam ser mais suaves, mas as jovens têm frescor e notas frutadas.
- Cheire antes de provar: Aroma de madeira, frutas ou especiarias indica o tipo de tonel usado.
- Combine com comida: Experimente com pratos típicos da cozinha brasileira – feijoada, carne de sol ou queijos curados.
- Visite alambiques: Muitos produtores abrem visitas. Ver o processo ao vivo aumenta a apreciação.
Ao escolher, prefira marcas que divulguem a origem da cana, o tipo de madeira e o tempo de envelhecimento. Transparência é sinal de respeito ao consumidor.
O futuro da cachaça artesanal
O cenário parece promissor. A demanda por produtos artesanais e de origem controlada tem crescido, tanto no Brasil quanto no exterior. Além disso, iniciativas de certificação e de associação – como a Câmara Setorial da Cachaça – ajudam a padronizar boas práticas e a proteger o nome “cachaça” de falsificações.
Entretanto, desafios permanecem: a necessidade de investimentos em equipamentos modernos, a concorrência com grandes destilarias e a burocracia para exportar. O que pode fazer a diferença é a união dos pequenos produtores, o apoio de políticas públicas que incentivem a agricultura familiar e a educação do consumidor sobre a diferença entre cachaça industrial e artesanal.
Em resumo, os alambiques de Vera Cruz e Ourinhos são mais que fábricas de bebida; são guardiões de uma tradição que mistura terra, suor e criatividade. Se você ainda não degustou uma cachaça artesanal, aproveite a oportunidade. Experimente, descubra os sabores da nossa história e, quem sabe, leve um pouco desse legado para a sua casa.
